Ana sayfa IŞIĞIN GÖR DEDİĞİ Ekmek neden küflenir?

Ekmek neden küflenir?

230
0

Temel yiyeceklerimizden biri olan ekmek, nerdeyse her öğün tükettiğimiz, vazgeçilmez bir besindir. Ancak ekmek, olduğu gibi kalmaz. Tüketilmediğinde bayatlama ya da küflenme gibi reaksiyonlar gösterebilir. Özellikle küflenme reaksiyonu hakkında bilgi edinmek ve küflenmenin neden oluştuğunu öğrenmek istiyorsanız, bu yazı tam size göre!

Ekmek ilkçağlardan beri insanların temel yiyeceklerin­izden biri olmuş ve neredeyse tüm toplumların gözünde simgesel bir değer kazanmıştır. Dilimizde de ekmeğin insan ya­şamındaki önemini ve ekmeğe duyulan saygıyı belirten pek çok deyim ya da atasözü vardır. Ekmeğin günümüzdeki çeşitliliği de değişik kültürlerle yoğrulmuş halkların gelenek, görenek ve damak beğenilerini yansıtır. Ama biçimi, tadı ve pişirme yönte­mi ne olursa olsun bütün ekmekler hamurdan yapılır.

Bu hamurun temel hammaddesi de buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır gibi tahılların öğütülmesiyle elde edilen undur. İnsanlar tahılların ununu su ve tuzla yoğurarak ekmek yap­mayı öğrendikten sonra aynı hamuru şeker, yağ ve başka malzemelerle çeşnilendirerek börek, kek, simit, kurabiye, çörek, bisküvi, pasta ve turta gibi çok değişik yiyecekler olmaya başlamışlardır. Bu nedenle, binlerce yıldır insan önemini koruyan ekmek, aynı zamanda bütün fırıncılık ürünlerinin de başlangıcı sayılır.

Ancak ekmekler -özellikle de beyaz undan yapılanların dayanıksız gıda ürünlerinden biridir. Eğer doğru şekilde mu­hafaza edilmezse bir günde tazeliğini yitirerek önce sertleşip bayatlar, sonra da küflenir. Ekmek genelde içindeki su mik­tarını kaybettiği için kurur. Bilindiği üzere tuz ve şeker nemi çeken maddelerdir. Ekmek yapımında çok az tuz kullanıldı­ğından ekmekler açıkta kaldığında kendi nemlerini koruya­madığı gibi, gözenekli yapısından dolayı havadaki nemi de ememez. Bu gözenekli yapıya sahip olmasının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının şekerle karşılaşınca alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek ha­murunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında ma­yalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır.

Ekmeğin bayatlamasında içeriğindeki maddelerin deği­şiğe uğraması da etkilidir. Açıkta kalan ekmekte nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalmaktadır.

Ekmek hava geçirme, bir kapta saklanırsa Uzun süre yumuşak kalacaktır Ekmeği taze tutmanın yollarından birisi de poşet içine koyup buzlukta saklamaktır. Bu yolla yaklaşık bir hafta kadar ekmeğin tazeliği korunabilir.

Ekmeğin küflenmesi ise ayrı bir sorundur. Pişirme esna­sında sıcaklık derecesi, ekmeğin içinde ve dışında bulunan küf sporlarını öldürse de pişen ekmeklere sonradan bulaş­malar olabilmektedir. Ayrıca kalitesiz malzemeler, bilhassa da katkı maddeleri küflenme sürecini hızlandırır. Ekmeğin sıcakken paketlenmesi ve ılık, nemli ortamda saklanması da küflenmeye neden olur. Küflenmeyi engellemek için ekmeği dilimlememek gerekir çünkü dilimlenmiş ekmeğin kısa sü­rede küflendiği gözlemlenmiştir. Ekmeğin kabuk kısmında bağıl nem % 90’ın altında kaldığı takdirde küflenme olayı büyük ölçüde azalır. En iyi önlem ise ekmeklerin muhafaza edildiği yere ufak bir kapta birazcık tuz koymaktır.